과일의 수 크로스

신선한 과일은 설탕 함유량이 높기 때문에 예외적으로 달콤합니다. 모든 과일에는 동일한 양 또는 유형의 설탕이 들어 있지 않습니다. 어떤 과일은 높은 수준의 설탕을 포함하고 다른 과일은 전혀 함유하지 않습니다. 일부 과일은 주로 자당을 함유하고 다른 고당 과일은 자당을 전혀 함유하지 않습니다. 과일에 수크로오스가 포함되어있을 때 숙성 도중 자당의 양이 급격하게 증가 할 수 있는데 이는 부분적으로 잘 익은 과일이 익은 과일보다 왜 단 맛이 좋은지 설명 할 수 있습니다.

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자당 화학

자당은 서로 결합 된 두 개의 서로 다른 단당 단위로 구성됩니다. 자당은 설탕을 의미하는 "2"와 "설탕"을 의미하는 "di"- 자당 분자에 연결된 포도당 분자로 구성됩니다. 자당이 분해되면 포도당과 과당의 일대일 혼합물이 형성됩니다. 꿀은 꿀벌의 인버 타아 제 (invertase)라고 불리는 효소로 인해 1 대 1 포도당 - 과당 혼합물을 함유하고 있습니다.이 혼합물은 특히 자당을 성분 당으로 분해합니다. 과일과 채소는 3 가지의 당 분자를 다양한 비율로 포함하고 있습니다.

낮은 자당 열매

많은 과일에는 설탕이 매우 낮습니다. 설탕은 전체적으로 저 당도가 포함되어 있거나 이당류에 연결되어 있지 않고 개별 당 분자로 더 많은 포도당과 과당을 포함합니다. 아보카도는 전반적으로 매우 낮은 설탕 함량을 가지고 있으며 과일 100 그램에 설탕 0. 9 그램 만 포함되어 있습니다. 그 중 9 그램, 자당은 단지 11 퍼센트, 또는 약 0.1 그램을 구성한다. 토마토는 총 설탕 2. 8 그램을 포함하며 그 중 설탕은 없습니다. 석회는 설탕 전체가 적고 설탕 100 그램 중 설탕 0.4 그램만을 함유하고 있습니다. 자당은 적지 만 전체 설탕 함량이 비교적 높은 과일은 달콤한 체리를 포함합니다. 100 그램의 달콤한 체리에 14 그램의 총 설탕 중에서 자당은 그 중 단지 1 퍼센트, 약 0.2 그램으로 구성됩니다.

말린 과일

말린 과일은 신선한 과일보다 그램 당 더 많은 과일을 함유합니다. 예를 들어, 100g의 날짜에는 총 설탕 64g 2 그램이 들어 있습니다. 그 중 자당은 거의 70 % 또는 44.6 그램을 구성합니다. 말린 복숭아는 44 %의 자당을 함유하고 있습니다. 건포도와 같은 다른 말린 과일에는 설탕이 조금이라도 포함되어 있습니다. 황금 건포도 약 100 그램에는 70 개가 들어 있습니다.총 설탕 6 그램, 1 퍼센트 또는 0.8 그램이 자당입니다. 자주색 건포도에는 자당이 들어 있지 않습니다.

과일에서의 포도당 대사

많은 자당 함유 과일은 익을 때 수분 함량이 높습니다. 숙성 직전에 sucrose phosphate synthase 라 불리는 효소의 활성은 약 10 배 증가하고 숙성 기간 동안 일정하게 유지됩니다. 이 효소는 자당 합성을 돕습니다. 망고에서이 효소의 증가 된 활성은 익은 망고에서 빠른 자당 축적을 유도합니다. 자당을 성분 과당 및 포도당 분자로 전환시키는 효소 인 Invertases는 숙성 과정 전에 활성화되지만 숙성 과정에서 활성을 감소 시키며, 망고의 과당 / 포도당 함량이 낮은 높은 sucrose에 더 기여합니다.